Leteći pilav - Antropološki ogledi o hrani

Autor: Svetlana Slapšak

Iz Uvoda

U ovoj knjizi su sakupljeni eseji o hrani koje sam objavljivala od devedesetih godina 20. veka. Prvi koje sam počela objavljivati, u rubrici “Vreme uživanja” časopisa Vreme, nisu ušli u ovu zbirku, osim eseja o francuskim sirevima, koji sam oko dvadeset godina docnije drugačije koncipirala. Takođe u knjigu nije ušao tekst uvoda za Apicijevu knjigu recepata koju sam 1989. godine izdala na latinskom i prevela za zagrebačku zbirku klasičnih tekstova Latina&Graeca, jer je sasvim specifično usmeren. Takođe u knjigu nije ušlo istraživanje o kupusu i seksualnosti, koje se pred kraj prošle godine pojavilo na slovenačkom. Neobično mi je žao što moja knjiga recepata Sirotinjska kuhinja, koju sam neposredno pred rat dala u štampu izdavaču “Književna zajednica Novi Sad” nije nikad izašla. Tehnički i drugi uslovi su tada bili takvi da je rukopis jednostavno – bar za mene – nestao. S druge strane, u knjigu je uključeno dosta eseja koji nisu ranije objavljivani, već su inspirisani osnovnom temom i mojim postojećim obradama.

Na moje interesovanje za hranu i njena značenja ključno je uticalo bavljenje rukopisima Veselina Čajkanovića, posebno njegovog rečnika o biljkama, u ranim osamdesetim godinama 20. veka. Posao, koji je podrazumevao proveru grčkih termina, poverio mi je akademik Vojislav Đurić, na preporuku mog učitelja, takođe akademika Milana Budimira. Dok sam pripremala doktorsku disertaciju o prevodima i kalkovima iz grčkog u Vukovom Rječniku, hrana i verovanja o hrani su me veoma zabavljali. Izdala sam mali “samizdat” Vukov kuvar kao poklon prijateljima; godine 2012. sam takav kuvar u malo boljoj opremi izdala u okviru manjeg projekta u Srpskom kulturnom centru “Danilo Kiš” u Ljubljani.

Devedesetih godina i na početku novoga veka predavala sam kurseve o hrani, pre svega iz ugla rituala, verovanja i vizuelnih predstava, u okviru programa antropologije antičkih svetova i antropologije roda na fakultetu za postdiplomske studije humanistike ISH u Ljubljani, koji je bio moja matična institucija, kao i na nekim drugim univerzitetima po svetu. U proleće 2012. godine sam na kursu IUC u Dubrovniku, koji su organizovale moje zagrebačke koleginice, imala predavanje o hrani kao tekstu prevare i zavođenja. Diskusije koje su se razvile bile su za mene veliki podsticaj da eseje o hrani sakupim u jednu knjigu.

Zašto antropologija? Prvo zato što nabavljanje, izbor, priprema i uživanje hrane daju ključne podatke o životu čoveka, o njegovoj antropološkoj strukturi i drugo zato što simbolički upis u hranu, bilo da je reč o ritualima, verovanjima, sujeverju ili naprosto igri, tvori izvestan meta-antropološki tekst, autodeskripciju čoveka u različitim istorijskim, društvenim i kulturnim okolnostima. Sećanje na hranu, govor o hrani, pri čemu mislim na sve vrste tekstova/govora o hrani, predstavlja dobar deo našeg individualnog “paketa” sećanja, ponekad odlično i do detalja očuvanog. Konačno, svet a posebno Evropa danas, u ključnom previranju pre možda korenitih i katastrofalnih promena društvene strukture, upravo u hrani i njenom neverovatno visokom položaju u popularnoj kulturi i u medijima nekako naslućuje najtraumatičniji aspekt promena koje dolaze: knjige o kuvanju se prodaju na uštrb svega drugog objavljivanog, televizije su prepune emisija o kuvanju, kablovska ponuda kanala o kuvanju je izuzetna – sama imam dostup do dva kanala koja 24 sata dnevno emituju isključivo emisije o hrani – tako da bismo slobodno mogli govoriti o savremenome svetu opsednutom hranom i istovremeno obeleženom glađu dobre polovine čovečanstva. Na strani obilja, kultura hrane danas pruža ubedljive paralele sa jednom drugom kulturom obilja viših slojeva, u kojoj je hrana bila ključan izraz moći – sa helenističkim društvom i onim koje je preuzelo prestižni grčki status hrane, antičkim rimskim. Helenistički svet je odlikovala globalnost: pismenost je podrazumevala pismenost na grčkom jeziku, i svi pismeni su – osim Grka – bili bilingvalni ili trilingvalni, sve do doba kada je i latinski, za vreme Rimskoga carstva, ispunio nišu administrativnog jezika. Kultura je bila globalni sistem znakova i simbola koji su svi prepoznavali širom helenističkog sveta, otprilike od Gibraltara pa do Ganga, i taj sistem bio je preuzet i stalno dopunjavan iz grčke mitologije i kulture. Prestiž grčkoga je za Atinu značio preživljavanje bez prave moći, političke ili ekonomske, još dobar milenijum posle pada atinske demokratije. Grčki kulinarski stručnjaci, filozofi i naučnici koji su pisali o hrani i načinima ishrane, posebno Pitagora i Hipokrat, bili su osnovni autoriteti za hranu: iz njihovih tekstova proizlaze osnovni koncepti koji su danas od najveće važnosti, kao što su vegetarijanstvo, zdrava hrana, hrana kao lek i terapija, pojam dijete. Helenistički gradovi i dvorovi su, što se hrane tiče, poznavali sve ono što nam danas nude TV programi: polu ili sasvim lude kuvare, kulinarske tekstove, od recepata do kulinarskih putovanja sa ocenjivanjem lokalne hrane, neobične dijete, egzotične sastojke i posebno začine, nadmetanje, moć, novac. Društvena struktura antičkog helenističkog grada i docnije Rima podrazumevala je grupu koja je živela od darovanja hrane, ili na privatnim gozbama ili prilikom javnog deljenja hrane: lik “parazita”, u osnovnom značenju onoga koji se ne hrani svojim žitom, potiče iz ovakvih društvenih okolnosti. Deljenje hrane ima svoje duboko i tada još uvek važno ritualno značenje: žrtva, bilo da je kuvana od semenja ili da je u pitanju žrtvovana životinja, deljena je učesnicima rituala. Donošenje hrane i pića na zabavu, simposion, je osnovni način organizovanja zabave za muškarce u atinskoj demokratiji: bogati i/ili moćni domaćin preuzima tu ulogu u helenističkom monarhističkom društvu. U Rimu je parazitizam postao jedan od najvažnijih mehanizama moći, kojim je vlast kontrolisala socijalni mir gradskog stanovništva, plebsa, bez obezbeđenih stalnih izvora prihoda i hrane. Lik kuvara je važan u antičkoj mlađoj komediji; hrana je područje značenja koja otvaraju parodično, lako, humorno razumevanje sveta. Veliki rimski pesnik Vergilije piše pesmu o ajvaru; Horacije opisuje u stihovima obroke sa prijateljima; Katon Stariji uzdiže vrednosti kupusa za vrlog Rimljanina, koji ne bi smeo podleći grčkome luksuzu. Iznosim samo primere koji bez ikakve sumnje govore o ideološkom upisu, pre svega o upisu tekstova moći.

Današnje kulinarske opsesije su isto tako upisane u moć. Za razliku od “stvarnosnih” TV instalacija, koje uglavnom podrazumevaju izazivanje i izražavanje niskih motiva i mizernih karaktera anonimnih ljudi koji time stiču “slavu”, TV kuvanje nužno podrazumeva neku veštinu: ako to nije kuvanje samo, onda preostaju ogoljeni mehanizmi moći u ocenjivanju hrane, vođenju emisija, putovanju uz probanje lokalne hrane i slično. Pljuvanje kuvarskih konkurenata, očita podmitljivost i sistemi mita u ocenjivanju, ždranje, pijančenje, ubijanje životinja pred kamerom, hvalisanje i prostakluk u svim oblicima su sastavni deo medijskog kulinarstva. Dok jedni manijakalno traže zdravlje u hrani, drugi bestidno promovišu industriju, sumnjive sastojke, morbidnu hemiju i prednosti masovne, “đubrišne” hrane: priznajem da je to ponekad pravo olakšanje posle retoričkog trabunjanja koje ocenjivači izvode pred “vrhunskom” hranom i komičnim konstrukcijama na tanjirima u skupim restoranima i pred naduvenim “šefovima”. Posebno zabavan u tome kontekstu je patrijarhalni impuls, koji se u neskriveno netolerantnim oblicima razvija u kulinarskim “arenama”. Sasvim retko se u toj pop-kulinarskoj medijskoj produkciji pojavi i nešto što može imati vrednost antropološkog podatka.

Antropologa i antropologije hrane nema mnogo, što je neobično, jer je ogroman deo antropološke opservacije posvećen upravo pripremanju i trošenju hrane. Da bih razumela hranu, dobro su mi došle teorije o ljudskoj ishrani, pre svega izuzetno originalan pristup Rolana Barta, koji je na nov način čitao klasika francuskog kulinarstva Brija-Savarena. Podela Džeka Gudija na pojaseve siromašne (niske) i visoke kuhinje je ključna za razumevanje sociologije hrane. Marvin Heris je uneo politički element, distribuciju, proizvodnju i reklamiranje hrane kao ključne elemente socijalne konstrukcije, dakle politike. Svakako sam morala uzeti u obzir studije Meri Daglas o prljavom i čistom, premda mi njen napadni moralizam nije odgovarao. Teoretizaciju u širem okviru sam ostavila za knjigu o kupusu i seksualnosti, gde je ritualni aspekt izuzetno važan i u velikoj meri povezan sa dinamikom menjanja definicija i pozicija roda. Praksu – svoju kulinarsku praksu – sam opisala u intervjuu datom Milici Tomić za ProFeminu.